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きき酒いい酒いい酒肴No.25『鯉のぼりを眺めたしなむ「菖蒲酒」の楽しみ』(機関紙2017年5月1日号/No.566号)

2017年 6月 1日 : きき酒 いい酒 いい酒肴, コミュニケーション広場

きき酒いい酒いい酒肴No.25『鯉のぼりを眺めたしなむ「菖蒲酒」の楽しみ』(機関紙2017年5月1日号/No.566号)

—若葉の香りで清々しい気持にさせてくれる先人の知恵

◆端午の節句
五月晴れの青空に、鯉のぼりがみられる季節になりました。5月5日は端午(たんご)の節句です。古来、午月(うまづき)にあたる5月は凶の月とされていたそうです。そのため、月初めの午の日である「端午」には「菖蒲酒」を飲み、「菖蒲湯」につかり、粽(ちまき)を食べれば、邪気が払われ、疫病が除かれるといわれていました。中国伝来のしきたりで、屋根に菖蒲をかけて蓬でつくった人形(ひとがた)を門戸に飾ることがあります。この慣習は、日本でも普及したそうです。

◆端午の節句の変遷―鎌倉時代
その後、鎌倉時代には、走る馬の上から的を射る「流鏑馬(やぶさめ)」の競技が武士の間で行われるようになります。「菖蒲」が「勝負」「尚武」に通じるということ、そして、菖蒲はその葉形が刀剣に似ているので、邪気を斬り払う力を持つとされていました。子どもたちが地面を打ち合う「菖蒲打」という遊びも現れ、菖蒲の葉を「菖蒲刀」として使います。

◆端午の節句の変遷―室町・江戸時代
室町時代には「兜人形」がつくられ、江戸時代になると、立身出世のシンボルとして「滝登り」をする鯉を布でつくり、その「鯉のぼり」を庭に立て、子どもの健康と出世を祈る祭りへと変身していきました。

◆菖蒲の効果効能
そんな古い時代から習慣があった菖蒲湯や菖蒲酒ですが、単に厄除けとかの意味合いだけでなく、体に与える効能効果にはどんなものがあるでしょうか。
まず、よく使われるのは葉の部分ですが、実は葉よりも根茎部分の方に アザロン、オイゲノールなどの精油成分が多く含まれています。その独特の香りが邪気を払うと信じられ、厄除けとして使われていたようです。漢方では、菖蒲の根茎部分を天日干ししたものを「菖蒲根」といって使います。鎮痛、血行促進、リラックス効果があります。

◆植物学的に見る菖蒲
ショウブ、アヤメ、ハナショウブ、カキツバタ…。これらは外見が似ており間違いやすいのですが、違う品種となります。ショウブ(菖蒲)はショウブ科で、以前はサトイモ科に分類されていました。そして、アヤメ(菖蒲)、ハナショウブ(花菖蒲)、カキツバタ(燕子花、杜若)はいずれもアヤメ科です。漢字で書くとショウブもアヤメも「菖蒲」と書きます。漢字は同じですが、植物学的にはまったく違う品種です。ここが、日本語の不思議で面白いところだと思います。有名な尾形光琳の屏風は、燕子花です。
さて、菖蒲酒の作り方ですが、本来は菖蒲の根茎の部分を刻んで清酒に漬け込みます。しかし、なかなか根茎は手に入りにくいので、お酒に菖蒲の葉を浮かべて飲むだけでも、楽しむことができます。若葉の香りを楽しみ、清々しい気持にさせてくれる先人の知恵を現在の生活の中にも取り入れていきたいものです。


(協会理事/早坂美都)

 

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きき酒いい酒いい酒肴No.24『春色のロゼ~梅や桃や桜のお花見をするように…』(機関紙2017年3月1日号/No.564号)

2017年 3月 1日 : きき酒 いい酒 いい酒肴, コミュニケーション広場

きき酒いい酒いい酒肴No.24『春色のロゼ~梅や桃や桜のお花見をするように…』(機関紙2017年3月1日号/No.564号)

日差しが少しずつ柔らかく暖かになってくると、春めいてきます。「春告草(はるつげぐさ)」と呼ばれる梅から桃に花の主役がかわってきます。


✿バラ色の…
戸外に目がむかうようになってくるこの季節。春色のロゼワインを楽しむのに良いころです。
ロゼワインとはピンク色のワインで、「ロゼ」というのはフランス語で「バラ色の」という意味です。白ワインのさっぱりした味と、赤ワインの渋みが合わさったような味で、飲みやすく、いろいろな料理に合います。春の花の色合いが豊富であるように、ロゼワインも白に近い淡いピンクから紅色に近いイチゴのような濃いピンクまで、多くの美しい色合いがあります。


✿赤と白のブレンドではない
ロゼワインは赤ワインと白ワインのブレンドではありません。赤ワインと同じような種類のブドウから作られます。しかし、赤ワインほど色素を出さないため、ピンク色になります。大きくわけて、3つの方法で作ります。

✿醸造法は3つ
1つ目はマセレーション法といって、途中まで赤ワインと同じように作る方法。まず、ブドウをつぶして、果実・皮・種をすべて発酵タンクに入れます。この後、赤ワインの場合は発酵を進めるのですが、ロゼを作る際には、発酵が開始し、果汁に色がついた段階で、果実・皮・種をすべてろ過して、そのあとに低温で発酵を進めます。この方法が最も一般的な方法といわれています。
2つ目は直接圧搾法といって、白ワインのように作る方法です。赤ワインで使われるブドウの果汁を絞り、あとは白ワインと同じように低温で発酵させます。
3つ目は混醸法といって、黒ブドウ(赤ワインをつくるブドウ)と白ブドウを混ぜて、白ワインと同じように作ります。
EUの規定によって、赤ワインと白ワインを混ぜてロゼとすることは、一般に禁じられていますが、その中で例外があります。フランスのシャンパーニュ地方に限っては、赤ワインと白ワインを混ぜる方法が許可されており、ロゼのシャンパンが作られています。少数ながら非発泡のロゼワインも生産されています。


✿ほどよいタンニンときれのいい酸味
赤ワインと白ワインのいいところを受け継いでいるロゼワインは、口中でほどよいタンニンと、きれのいい酸味が広がるので、食材の旨みを引き立ててくれます。イチゴやラズベリーなどの赤ベリー系の香り、ブラックベリーやプラムなど黒ベリー系の香りにしっかりとした酸味もあるので、肉料理にも合いますし、醤油ベースの和食にも意外なことに海老チリなどの中華にも合います。春の主役フキノトウなどの山菜のえぐみや香りにも合います。
ブドウの色素による美しい色合いが、桃のピンク、桜のうす紅、梅の移白(うつりじろ)移紅(うつりべに)のように見えるのです。ロゼといえば南フランスのプロヴァンズのイメージが強いようですが、日本の春にもぴったりなのです。
ぜひ、明るい春の日差しのもとで、梅や桃や桜のお花見をするように、美しいロゼワインを楽しんでみてください。
  (協会理事/早坂美都)

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きき酒いい酒いい酒肴No.23『二十四節気に響くブレンダ―の気概』(機関紙2017年12月1日号/No.562号)

2017年 1月 1日 : きき酒 いい酒 いい酒肴

きき酒いい酒いい酒肴No.23『二十四節気に響くブレンダ―の気概』(機関紙2017年1月1日号/No.562号)

年末年始は、いかが過ごされましたでしょうか。慌ただしい時間の合間に、ゆっくりと自分のためにくつろぎたい。そんな時に、ぴったりなのがジャパニーズウィスキーです。日本人の繊細な味覚より生み出されたウイスキーは、世界的に人気となり、手に入りにくくなってきています。


◆注目集めるジャパニーズウイスキー
ジャパニーズウィスキーは、1918年よりスコットランドに留学した竹鶴政孝によってスコッチ・ウイスキーの伝統的製法が持ち帰られたことが端緒です。竹鶴は壽屋(現サントリー)に在籍し、1923年開設の山崎蒸溜所の初代所長となり、後に「ニッカウヰスキー」を創業した方です。


◆冴えるブレンダ―の腕
中でも、「響」シリーズは海外で大変な人気です。響は、モルト原酒を何種類もブレンドしたものです。これこそ、日本人の味覚の鋭さ、ブレンダーの腕が冴えるものです。
モルト原酒は、大麦の麦汁を糖化・発酵させた発酵液を蒸溜し、熟成させることでつくられ、その味わいは、材料となる水や大麦の個性や気候条件、ポットスチル(蒸溜釜)や貯蔵樽の材質などによって変わってきます。たとえば、ポットスチルにはストレート型、ランタン型、バルジ型(ひょうたん型)といった形状の違いがあり、ストレート型は重厚な酒質を、ランタン型やバルジ型は軽快な味わいの酒質を生み出すとされています。
できたてのウイスキーの原酒は無色透明ですが、樽に貯蔵することによって熟成を重ねていきます。樽に使われるオーク材からリグニンやタンニンが原酒に溶け出します。リグニンはバニラの主成分であるバニリンなどの芳香物質となり、これが樽由来の甘い香りとなります。
響のボトルは、24面カットのデキャンタボトルです。24という数字は、1日24時間、1年二十四節気の意味がこめられているそうです。立春より、雨水、啓蟄、春分、清明、穀雨、立夏、小満、芒種、夏至、小暑、大暑、立秋、処暑、白露、秋分、寒露、霜降、立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒、という日本古来の季節を24四に分ける美しいならわしを表しています。
響を作ったブレンダーは、ブラームスの交響曲をイメージしたといいます。
美しい日本の二十四節気を何巡りもして醸し出されたウイスキー。その琥珀色を眺めながら、「今年1年をどんな年にしていこうか…」と、思いを巡らすのも大切な時間になることでしょう。
 (協会理事/早坂美都)

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きき酒いい酒いい酒肴No.22『アイリッシュコーヒー/アイルランドが誇るアイリッシュウイスキーを入れたコーヒー』

2016年 10月 30日 : きき酒 いい酒 いい酒肴, コミュニケーション広場

きき酒いい酒いい酒肴No.22

『アイリッシュコーヒー/アイルランドが誇るアイリッシュウイスキーを入れたコーヒー』

11月になると、各地で紅葉の便りが聞かれるようになります。寒さが増してくるとき、診療がおわったあとに、いつものコーヒーにアイリッシュウイスキーを入れたアイリッシュコーヒーが身体に沁みます。

◆温めた器に白ザラメを入れ…
温めた器に白ザラメを入れ、アイリッシュウイスキーをいれ、熱いコーヒーを注ぎます。そのうえに生クリームを浮かべてできあがりです。
先日、秋深まるアイルランドでパブ巡りをしてきました。店によって、アイリッシュコーヒーの味が違いました。寒いとき、店に入ったら、まずアイリッシュコーヒー、そしてギネス、最後にアイリッシュウイスキーで仕上げ、というのが定番のコースでした。

◆ウイスキーとコーヒーの相性
ウイスキーとコーヒーは意外と合いますので、京都祇園にある「幾星」というお店では、コーヒーをチェイサーにウイスキーを出してくれるそうです。アルコールの刺激が和らぎ、舌触りがなめらかになります。

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◆「覚醒の酔い」を招くウイスキー
ウイスキーの酔いは、開放感や酩酊といった分類ではありません。サントリーの元ブレンダーで原酒生産部にいらした三鍋昌春さんに、お話を伺う機会がありました。酔っているのに思考力、想像力が研ぎ澄まされ、頭脳が活発に動き出すのを実感できる不思議な「覚醒の酔い」だそうです。華麗なシャトーで生まれるワインと違って、飲み手の知性を引き出し、自我に向かっていざなってくれるのです。ウイスキーを飲みながら原稿を書く作家が多いというのもうなずけます。
19世紀までは、ウイスキー界ではアイリッシュが中心でした。今では、スコッチ、ジャパニーズのほうが、人気があるようです。

◆アイリッシュウイスキーの醸す歴史
アイルランドの歴史はとてもつらいものが多いです。1845~51年にグレートファミン(大飢饉)が起こり、人口が800万人から650万人まで減り、アメリカや英国への移民によって、1911年には440万人に激減しました。苦難の歴史を耐え忍ぶ中で、アイルランドの人たちにとって、ウイスキーが心の支えになってきたのです。
現在、アイルランドは昔のケルト時代以来の繁栄を迎え、アイリッシュウィスキーの蒸溜所も次々と新設されています。
スコッチウイスキーに比べて、蒸溜回数が3回と多いためなのか、わりと単調に感じます。アイリッシュウイスキーのテイスティングのとき、「オイリー」という言葉がよく使用されます。口に含んだときの独特の滑らかな感触を表現しているようです。
秋が深まるこの季節、身体を温め、「覚醒の酔い」をもたらしてくれるアイリッシュウイスキーを使ったコーヒーはいかがでしょうか。
(協会理事/早坂美都)

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きき酒 いい酒 いい酒肴No.21 『「秋晴れ」「秋栄え」菊正宗』

2016年 8月 29日 : きき酒 いい酒 いい酒肴, コミュニケーション広場

きき酒 いい酒 いい酒肴No.21

『「秋晴れ」「秋栄え」菊正宗』


◆神戸市西宮の宮水
残暑厳しい九月です。この季節ならではの「秋晴れ」もしくは「秋栄え」といわれる日本酒があります。春にできあがった新酒は、夏を越し、秋になって熟成し、まろやかな味と芳香を放つよい酒となります。神戸西宮の宮水を使った日本酒特有の仕上がりです。宮水は天保時代に発見された鉄分の少ない酒造りに適した硬水で、カルシウム、リン、カリウムを多量に含んでいるのが特長です。
この宮水は、西宮神社(戎神社)の東南の一地区に湧出する水で、六甲山に源を発する戎伏流と法安寺伏流との混合によってできています。先日、神戸の菊正宗酒造に行った際、宮水をいただきました。京都伏見の軟水と比較して硬水といわれますが、飲み口がやわらかく口中でふわりとした感触でした。

◆杉材を使った樽酒がおすすめ
たくさんの銘柄を作っている菊正宗酒造ですが、中でも樽酒がおすすめです。樽酒は清酒を杉樽に貯蔵することによって杉材由来の成分を清酒に付与したものであり、杉特有の香りを楽しむことができます。熟成した原酒(アルコール分19~20度)を72リットルの杉樽(赤味樽)に詰め、香りのよい飲み頃に取り出して濾過の後、割水して瓶詰をします。
歴史的にも古い樽酒ですが、近年、健康への関心が高まる中、植物の葉、種子、花、樹木などに人間の健康を増進する有効成分が存在することが明らかになりつつあり、有効成分を利用されてきています。森林浴やヒノキ風呂、漢方、アロマセラピーなどです。
樽酒の香り(樽香)には、さまざまな成分が含まれていますが、その中でもセドロールという成分は、アロマセラピーで用いられる精油中の有効成分として、リラクセーションやストレス軽滅などの作用が知られています。
漢方薬の薬効成分のひとつであるβ―オイデスモールは、胃酸を抑える効果があることが知られていますが、このβ―オイデスモールが、樽香に含まれていることが明らかとなりました。今西二郎博士(日本アロマセラピー学会名誉理事)によりますと、「森林浴も広い意味でのアロマセラピーの1つであり、森林浴では、植物が生産するフィトンチッドという成分の香りにより、リラクセーション、疲労回復を起こします。フィトンチッドは、さまざまな成分を含んでいますが、中でも重要な働きをしているのがセスキテルペンとよばれる一群の物質です。これらの物質にはセドロール、エレモール、オイデスモールといったさまざまな成分が含まれる」そうです。
菊正宗では、樽酒中の成分をガスクロマトグラフ質量分析計(GC―MS)で分析したところ、多くの種類のテルペン類が含まれることが確認されたそうです。
テルペンとは、樹木や植物に含まれる物質で、通常の清酒にはまったくみられませんので、これらは清酒を杉樽に貯蔵している間に樽から自然にしみだしたものということになります。
樽酒は、まさに都会での森林浴なのかも知れませんね。
   (協会理事/早坂美都)

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きき酒 いい酒 いい酒肴 ⑳「初夏にぴったりなチーズと白ワイン~クロタン・ド・シャヴィニョルとサンセール」

2016年 8月 29日 : きき酒 いい酒 いい酒肴, コミュニケーション広場

きき酒 いい酒 いい酒肴 ⑳

「初夏にぴったりなチーズと白ワイン~クロタン・ド・シャヴィニョルとサンセール」


◆シェーブル
山羊のミルクで作られたチーズの総称をシェーブルといいます。年中店頭で見かけますが、伝統的なシェーブルの旬は初夏だといわれています。
母親の山羊たちが若く青々とした草を食べるのに関係します。青い草やハーブをたくさん食べた母親山羊が出すミルクは、一年で一番フレッシュな味わいだからです。干し草を食べている季節とは違います。
その中でも人気があるのがクロタン・ド・シャヴィニョル(「シャヴィニョル村のクロタンチーズ」という意味)というチーズです。これを焼いて野菜の上にのせるサラダがフランスのヌーベルキュイジーヌをうたうレストランで人気です。すっきりとした酸味の中に、ミルクの甘みが感じられ、冷やした白ワインにぴったりです。

◆シャヴィニョル村そしてロワール川
シャヴィニョル村は、フランスのロワール川中流地域の銘醸ワイン「サンセール」の生産地域にある村です。ロワール川は、フランスの中心部から大西洋に流れていて、川沿いに多くの名城が残されていることでも有名です。
フランスの庭と呼ばれているこの地域では、バリエーション豊かなワインが作られています。ソーヴィニョンブランという白ブドウを主に使っているのですが、独特な酸味、果実味を感じられ、上品な柑橘系の味わいがあります。
ロワール川沿いは、石灰岩質から粘土質まで、さまざまな土壌がモザイク状に入り組んでいるため、畑によってかなり味わいが違ってきます。
ピノ・ノワールという黒ブドウも作られ、赤ワインも生産されています。

◆奥深いクロタン・ド・シャヴィニョル
クロタン・ド・シャヴィニョルの若いうちはサンセールの白、熟成したらサンセールのロゼ、赤を合わせるのがおすすめです。
若いフレ(フレッシュ)、ドゥミ・セック(十二日間熟成)、クードレ(十八日間熟成。全体が粉っぽい)、ブルーテ(二十一日間熟成。所々青かび)、ブルー・ムワルー(五週間熟成)、ブルーセック(六~八週間熟成)、ブルートレ・セック(二カ月以上熟成。乾燥している)、ルパセ(壷に入れて熟成)と、熟成度合によって味わいが変わる奥深いチーズです。

◆取り合わせと良い熟成
その中でも、若いフレとサンセールの白の取り合わせは、この季節にぴったりです。また、辛口ワインとのマリアージュ(「結婚」や「とりあわせ」の意味)もいいですが、ロワール地方の甘口ワインとも合います。
シュナン・ブラン種という白ブドウから作られる果実味ふくよかな甘口のワインと一緒だとデザート感覚で楽しめます。
フランスではチーズの熟成士という職業があり、その中でも優れた技を持つ方には「M・O・F(MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE)」=「フランス最優秀職人」の称号を与えられます。良い熟成は、食べ物だけではなく、私たち人間にも大切ですね。

(協会理事/早坂美都)

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