きき酒 いい酒 いい酒肴 No.36『立夏～竹笋生（たけのこしょうず）』（機関紙2019年5月1日号／No.590号）

若葉が美しく、爽やかな季節になって来ました。連休が終わった頃から、2週間ほどの間を「立夏」といいます。正確にいうと、2019年は5月6日（月）より5月20日（月）までの期間です。

立夏は、「太陽が黄径四五度に達した時」と定められており、地球から見た太陽の動きは、地球の自転や公転によって毎年ずれがあるので、立夏の日は毎年変わります。立夏の文字を見ると6月から7月頃の初夏と勘違いしそうですが、立夏と初夏は違います。立夏は二十四節気の穀雨（こくう）から数えて15日目に当たり、春の風が去って天候が安定し、過ごしやすくなる頃です。二十四節気をさらに細分化した七十二候において、立夏は、蛙始鳴（かわずはじめてなく）、蚯蚓出（みみずいずる）、竹笋生（たけのこしょうず）と分けられます。おたまじゃくしから成長した蛙が鳴き始め、冬眠から目覚めた蚯蚓（ミミズ）が活動し始めます。

「笋」は、音読みが「ショウ」、訓読みが「たけのこ」で、異体字（同じ意味、読み方を持つが字体が異なる文字のこと）に「筍」が挙げられます。日本古来種の筍の、瑞々しい旬の味わいを楽しめる季節となります。

掘ってすぐの若い小ぶりな筍でしたら、茹でただけで歯ざわりよく、軽いえぐみも楽しめます。また、青々とした若竹は、食器や酒器としても活躍します。

「竹酒」とは「かっぽ酒」のことで、竹酒器に入れられたお酒のことをいいます。青竹の節を切り抜き、お酒を入れて提供されます。この時、氷を敷き詰めた入れ物に入れれば竹の香り爽やかな冷酒を楽しめますし、火にくべて熱燗にすれば竹の香りとともに、竹の油がお酒にしみ込んで、旨味が際立つ味わいとなります。

竹酒といえば竹酒器に入れられたものを指しますが、竹そのものを入れ物にしているお酒もあります。不思議なことに、お酒が入っている竹には、穴が開いていないのです。「竹に入った水を飲むと不老長寿になる」という話を聞いて、竹の中に酒を入れることを思いついた方がいました。最初は、竹に穴をあけてお酒を入れて試したようですが、うまくいかず、竹を酒に漬けたりしてみましたが、失敗の連続だったようです。試行錯誤して専用の減圧機を開発し、竹を減圧機にかけて節の中を真空に近い状態にした後に、一晩、酒の中に漬けると、節の中に酒を満たすことに成功しました。飲む時には、錐やアイスピックのようなもので竹の節に穴をあけます。

青葉が美しいこの季節、旬の筍とともに、香り高い竹のお酒もいかがでしょうか。

（協会理事／早坂美都）

きき酒 いい酒 いい酒肴 No.35『春を告げる❝いちご❞』（機関紙2019年3月1日号／No.588号）

少しずつ気温が高い日が増えてきました。3月の旬の食材で人気なのは、「いちご」だそうです。クリスマスに多く見られますが、本来の旬は春なので、赤く色づいた美味しいいちごが出回る季節でもあります。

この季節はいちご狩りに出かける方もいらっしゃるでしょう。小さなお子さんだけではなく、大人も楽しい行事です。また、ホテルやレストランでいちごビュッフェと称して、いちごを使った料理やスイーツが並ぶイベントも、見るだけでも心浮き立つ気持ちになります。

いちごは、バラ科の植物で林檎や梨と同じ科目に属する多年草です。栄養素としては、ビタミンＣ、カリウム、マグネシウム、葉酸など含まれています。苗を購入し、家庭菜園やプランターでも割と気軽に作ることができるので、病気や害虫に注意すれば、可憐な白い花を眺め、少し酸っぱい実を味わうことができます。

スイーツに使われることが多いですが、ホワイトリカーやウィスキーに漬け込むことによって、香り高いいちご酒を楽しむことができます。梅酒をつくる時と同じように、熱湯消毒したガラス瓶にいちごと氷砂糖、レモン、ホワイトリカーもしくはウィスキーを入れて漬け込みます。一週間目くらいから飲めますが、できれば2カ月ほどお待ちください。梅酒は半年ほどかかりますが、いちご酒は短い期間でできあがります。漬け込んだいちごは、色が抜けて白くなっています。捨てずに砂糖と煮詰めると色が赤色に戻り、いちごジャムができます。

市販品のいちご酒もあります。1872年創業の栃木県小林酒造の「鳳凰美田」というお酒です。このお酒は、日光連山の豊富な伏流水に恵まれた美田（みた）から命名されたそうです。小林酒造では、桃、杏、柚子といったリキュールも作っています。日本酒に使用される麹がもつ酵素の働きにより、いちごの細胞膜を破砕せずに液状化しています。そこにわずかな乳製品をブレンドすることによって、いちごミルクのような味わいになっています。

また、いちごの花の酵母を使用した日本酒もあります。花酵母といって、ナデシコ、サクラ、ヒマワリなど、さまざまな花から抽出した酵母があるのです。花酵母のお酒はそれぞれの花の香りがするわけではありませんが、フルーティな味わいとなることが多いです。軽快な飲み口、甘みとコク、爽やかな酸が拡がったあと、最後にアルコール独特のわずかな苦みと米の旨味、濃醇な味わいを楽しみことができます。

いちごの花言葉には、「幸福な家庭」、「尊敬と愛情」、「先見の明」があります。赤い実をたくさんつけて根を張ることで「幸福な家庭」、キリスト教の聖ヨハネとマリアにいちごが捧げられたことにより「尊敬と愛情」、いちごの根や葉を水につけて目を冷やすと視力が回復すると信じられていたことより「先見の明」という言葉が選ばれたそうです。ちなみに、3月31日は「いちごの花」の日です。

この季節ならではの旬の味を、さまざまな方法で召し上がってみてください。

（協会理事／早坂美都）

きき酒 いい酒 いい酒肴 No.34『新年の乾杯はバカラとともに』（機関紙2019年1月1日号／No.586号）

新年おめでとうございます。2019年を迎えました。年末年始はいかがお過ごしでしたか。

新しい年をお祝いするのに、ぴったりなチーズ「バラカ」をご紹介いたします。馬蹄型を意味するフランスのチーズです。バラカとは、もともとアラビア語に起源を持つ言葉でしたが、ヨーロッパでは馬の蹄鉄は幸運をもたらすと言い伝えられています。個性的で目立つ形をしているので、デパートのチーズ売り場でご覧になった方もいらっしゃるのではないでしょうか。

外見は、厚みのある綿毛のような白カビに包まれており、脂肪分が60％ほどで、クリーミーでバターのような風味があり、クセが少ないので、とても食べやすいです。

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チーズの原料となるミルクに生クリームを添加して、よりクリーミーなチーズを作ることがあります。こうした乳脂肪分が60％以上のものをダブルクリーム、70％以上のものをトリプルクリームといいます。バラカは、ダブルクリーム製法で作られています。

温めたミルクに乳酸菌を加えた後にレンネット（凝乳酵素。牛の胃や微生物から抽出されるミルクを固めるための酵素。これをチーズの原料乳に加えると、ミルクが凝固し、水分が分離されます。レンネットは熟成中にも、蛋白質の分解に大切な働きをします）を加えて、カゼイン（乳蛋白質）が凝固したもの（凝乳）からホエイ乳清（チーズを作るときに出る水分のこと。チーズには不要。90％以上が水分ですが、ミルクに含まれる乳糖はほとんどこちらに出てしまうので、牛乳でおなかがゴロゴロする乳糖不耐症の人もチーズなら安心しです）を除去したヨーグルト状のものをカードといいます。このカードを専用のおたま（ルーシュ）ですくい、型に入れて水切りし、そのあと型から出して塩漬けにします。

白カビは、後からスプレーで吹きかける方法と、ミルクの段階で入れる方法があります。その後、温度・湿度が調整された熟成庫で、白カビを表面に繁殖させます。

バラカに合わせるワインは、シャンパンがお奨めですが、日本酒もとても合います。特にお正月には金箔が入ったお酒も出回るので、気分を盛り上げるのにぴったりです。また、軽めの赤ワインも合いますし、濃厚なミルクの風味があるため、濃く淹れた紅茶やコーヒーとも相性が良いです。

バラカを使った簡単なお祝いケーキもよろしいかと思います。馬蹄形のバラカの上面に、苺やブルーベリー、林檎などのフレッシュフルーツや、無花果や干し葡萄といったドライフルーツを彩りよく盛り付けるだけです。のせるフルーツ類は、リキュールに漬け込んでも香りよく仕上がります。濃厚な味わいなので、酸味のあるフルーツと一緒にいただくと、さらに味が引き立ちます。

また、乳成分が多いため、常温に置いておくとすぐに柔らかくなってしまいます。バターと同じように考えて、できれば冷蔵庫から出してすぐにいただくか、あるいは食卓ではクラッシュアイスの上に置いたほうが、最後まで形を楽しむことができます。ぜひ、縁起の良い馬蹄形のチーズで、美味しいひとときをお過ごしください。

（協会理事／早坂美都）

きき酒 いい酒 いい酒肴 No.33『焼酎 その世界に誇る気品あふれる味わいを…』（機関紙2018年11月1日号／No.584号）

今年も霜月、11月に入り、気温も低くなり日も短くなりました。太陽が西に傾くと、あっという間に沈んでいきます。まさに、「つるべ落とし」という季語がぴったりの季節です。井戸から水を汲む時、滑車が回って落ちていくつるべ。「つるべ落とし」はどこにでも井戸があり、日々の暮らしに欠かせないものであった時代に生まれた季語なのです。

秋はお酒にとって新年度となります。10月1日は日本酒の日、11月1日は「本格焼酎＆泡盛の日」に制定されています。1987年、酎ハイブームで焼酎の需要が急速に拡大した後に、本格焼酎の啓蒙を目的に設けられました。本格焼酎とは、単式蒸溜機を使って蒸溜されます。原料の香味成分が溶け込みやすく、独特の芳香、風味があります。それに対して連続式蒸溜機というものを使って蒸溜したものを焼酎甲類と呼びます。こちらはいわゆる酎ハイに使われるものとなります。また、単式蒸溜焼酎の中でも、黒麹を用いた沖縄特産の焼酎を「泡盛」と呼びます。

例えば「芋焼酎」ですが、さつまいもの収穫時期は8月から10月で、収穫後すぐに蔵元に運ばれます。焼酎の仕込みは、9月から12月頃まで行われるのですが、そのまま商品になるのではなく、前年度から熟成させてきた原酒とブレンドされるのが一般的です。しかし、例外的に「新酒」として出荷されることもあり、10月下旬から11月上旬に当たります。新酒の出荷にあわせて蔵を開放してお祝いを行う蔵元もあります。かつて、焼酎の新酒は地元にのみ出荷されていましたが、最近では首都圏にも出回るようになりました。

九州のイメージが強い焼酎ですが、実は東京都内でも地酒として多くの焼酎が造られていることをご存じでしょうか。

東京の焼酎造りの歴史は古く、江戸時代末期の1853年、薩摩の回送問屋主の丹宋庄右衛門が密貿易の罪で八丈島に流されたことに遡ります。当時の島は食料事情が悪く、主食の米を使った酒造りは禁止されました。そこで、さつまいもを使った焼酎を島に伝えたのです。その後、蒸溜技術は三宅島、大島、青ヶ島、神津島へと広がり、各島で個性豊かな焼酎が造られるようになりました。近年、小笠原諸島ではラム酒、島酒を造っているほか、府中市では地元の水田で収穫した黒米を玄米のまま使った焼酎などあります。

府中市の大國魂神社の境内に、「大山昨命おおやまくのみこと」を祭る「松尾神社」があります。本社は京都の「松尾大社」で、大社社殿の背後に湧く水を酒に混ぜる風習が京都では残っています。大國魂神社境内の松尾神社は、江戸時代後期に勧請（かんじょう）されたものです。神道では神霊は分けることができるとされており、勧請とは分霊を移すことをいいます。

先日、400種類もの焼酎を置いているお店で新酒をいただきましたが、大変香りが高く、気品あふれる味わいでした。このような世界に誇る日本ならではの蒸留酒を、以前よりも手軽に飲めるようになってきたのは嬉しいことです。

（協会理事／早坂美都）

きき酒 いい酒 いい酒肴 No.32『「生々流転」横山大観画伯が愛した広島の銘酒「醉心」「生々流転」「せいせいるてん」』（機関紙2018年9月1日号／No.582号）

一度は聞いたことがある言葉ではないでしょうか。本来、すべての物は絶えず生まれては変化し移り変わっていくことで、「生生」は物が次々と生まれ育つこと、「流転」は物事が止まることなく移り変わっていく意味があります。

また、明治元年に生まれた日本画の巨匠、横山大観画伯（1868～1958年）の大正期の名作で、日本一長いとされる画巻の題名「生々流転」でもあります。

今年は横山大観画伯生誕150年に当たり、去る2018年4月14日より5月27日まで「生々流転」は、東京国立近代美術館に展示されていました。　深山幽谷から水の滴が生じて集まり川となり、水量を増して雄大な大海に注ぎ、最後には竜の姿となって昇天していくという水の一生を描いた絵です。全長は実に40.7メートルにも及び、全巻をひと続きで見られるのは9年ぶりとのことでした。

ところで、横山大観画伯に縁深い酒蔵が広島県三原市にあります。創業万延元年（1860年）の「醉心（すいしん）」です。三原のお酒は、古来は万葉集の歌に「吉備の酒」として詠まれており、また、瀬戸内海沿岸山陽側のほぼ中央に位置し、毛利元就の三男、小早川隆景の築いた三原城の城下町で、海上・陸上の交通の要衝でした。

大観が生涯、最も愛飲したお酒が「醉心」でした。大観にとって醉心は主食であり、米飯は朝軽く茶碗一杯口にする程度で、その他は「醉心カロリー」を採っていたといわれています。

昭和初期のことです。東京神田の「醉心山根本店 東京支店」に連日お酒を買いに来る上品な女性がいらっしゃいました。その方が大観の夫人だったのです。醉心三代目山根薫社長が大観の自宅に伺ったところ、「酒造りも絵画も芸術だ」と意気投合し、感動した薫社長が一生の飲み分を約束したのだそうです。それ以来、大観は醉心に毎年一枚ずつ作品を寄贈するようになり、「大観記念館」ができ上がりました。

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大観は1958年（昭和33年）に89歳で生涯を終えましたが、第二次世界大戦の時にも「醉心は主食である」と、東京まで酒を送ってほしい旨を山根社長に手紙をししため、当時の五島慶太大臣に運送の取り計らいを依頼したこともあったということです。 晩年、薬や水さえ受け付けなくなり重態となった時でも、醉心だけは喉を通り、それをきっかけに翌日からは果汁やお吸い物、一週間後にはお粥を食べられるまでになったという記録も残っているそうです。

広島の酒造りは「軟水仕込み」が特徴で、ミネラル分が少ない軟水で造られた酒は、醗酵が穏やかに進み、口当たりのまろやかな味わいになります。

なお、9月末に東京歯科保険医協会で開催される女性会員交流会では、醉心の蔵元さんが遠路はるばる広島より駆けつけてくださいます。横山大観画伯に「醉心のお酒は一つの芸術だ」と評された甘露な旨味を、ぜひ記念すべき生誕150年の年に、蔵元さんの貴重なお話しとともに、楽しんでいただきたいと思います。

（協会理事／早坂美都）

きき酒 いい酒 いい酒肴 No.31『全体に優しく品があり しなやかな味わい』（機関紙2018年7月1日号／No.580号）

前回掲載したフランスのトゥールーズでの日本酒講義のあと、フェミナリーズワインコンクールのためにパリに向かいました。途中、国鉄と航空会社の一部がストとなり、延泊後、1日遅れでパリに到着しました。フェミナリーズコンクールの審査員は全員女性です。

フランスをはじめイタリア、ドイツ、スペイン、オーストラリアなど世界15カ国から、1250社、4300アイテムのワインが出品されました。そのうち12社、34アイテムは日本からの出品です。審査員も世界28カ国から約450名が集結した大きなイベントで、日本からは私を含む四名の審査員が参加いたしました。銘柄を隠したワインがずらっと並び、香り、色などチェックして点数をつけていきます。

フランスのワインジャーナリストの方から、以下のようなお話を聞くことができました。

「日本のワインは、全体に優しく品格があり、しなやかな味わいを感じました。甲州は、特に青い植物や柑橘系の香りを感じます。蛸とシブレット（フランスの小ねぎ）の軽い料理に合わせたいです。岩手の赤ワインは、野菜のような香りで味わいのバランスが素晴らしく、タンニンもしっかりあり、余韻がとても長い。サクランボのような赤系果実の風味を楽しめます。軽くローストしたビーフにぴったりです」と、素敵なコメントを下さいました。食材の例えとして「蛸」を挙げた理由を聞くと、独特の食感があり、噛むほど味が出てくるので、少し塩味を感じる日本の白ワインにぴったりだとのことでした。また、「飲み慣れない味わい」というのが山形の山ブドウを使ったワインです。「乾いた木の香と塩味を感じ、マルベック（赤ワインとつくるときのブドウの一種）のような個性を感じます。赤ワインですが、魚介類と合わせたいです」。

従来、肉料理に赤、魚料理に白、という定番でしたが、最近では魚介料理に赤ワインを合わせることも多くなってきています。

先日、コンクールの結果が出ました。日本のワインで金賞受賞は、以下の7銘柄となりました。

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１、楠わいなりー 日滝原 2017

２、楠わいなりー　シャルドネ 2016

３、林農園 エステートゴイチ メルロー 2015

４、大和葡萄酒 ハギースパーク 重畳 2017

５、シャトレーゼベルフォーレワイナリー勝沼 等々力甲州 2016

６、エーデルワイン ドメーヌ・エーデル ツヴァイゲルトレーベ 2015 天神ヶ丘畑

７、岩の原葡萄園 レッド・ミルレンニューム 2016 辛口

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審査の合間に交流会がありました。フランス国内からはもちろん、アメリカ、チリ、南アフリカなど世界のワイン醸造家やソムリエたちが集います。彼女たちのパワーの素晴らしさや前向きな生き方を、肌で感じることができました。最近の日本女性には「奥ゆかしい」という言葉が似あわないような風潮がありますが、世界から見れば、まだまだ大人しいと思いました。それでも、女性の活躍はめざましいもので、歯科医療界では今年の歯科医師国家試験の合格者の43％が女性となっています。

もうすぐ、各国の審査員が選んだワインが店頭に並ぶのが、楽しみです。

（協会理事／早坂美都）

きき酒 いい酒 いい酒肴 No.30『日本の醸造と食文化／切っても切れない「麹」の話～トゥールーズで考えたことあれこれ』（機関紙2018年5月1日号／No.578号）

東京で桜が満開だった2018年4月の初め、フランスのパリ、トゥールーズに行ってきました。パリではワインコンクールの審査員として、トゥールーズでは、日本酒の講師としてお役目を果たしてきました。昨年、日本酒学講師という資格をとったのですが、これは日本酒利き酒師をとってから3年以上経過、その間に蔵元実習やティスティングの講習などを受けてから、受験できるものです。年齢とともに、覚えが悪くなってきています。とても難しかった試験です。

講師になると、日本酒ナビゲーター講座という授業を任されます。今回、初の講師としてのお仕事は、なんとフランスのトゥールーズでした。

フレンチと日本酒の組み合わせは、東京でもさまざまなレストランでみることができます。料理との相性もそうですが、果たして日本独特の「麹」のことがどこまで伝えられるか、少々不安でした。

「麹」は大きく分けて「黒麹」、「白麹」、「黄色麹」に分けられます。味噌、醤油、酒をつくるのが「黄色麹」です。「黒麹」や「白麹」は、クエン酸を多く生成するので、気温の高い地域で泡盛や焼酎を作る時に使われることが多いです。

醸造とは、酵母によって糖分がアルコールと二酸化炭素に分解されることです。ワインを作るときには、もともと葡萄の実に糖分があり、皮に天然の酵母があるので、自然とアルコール発酵を始めます。しかし、米のデンプンは、そのままでは糖になりません。そこで、「麹」の力が必要になってくるのです。デンプンを糖に変えていくのが麹の役目です。蒸した大豆や米に麹菌を振りかけ、温度や湿度を適切に保つことによって、きれいに均一に繁殖するのです。まるで米や大豆が、緑や黄色の絨毯のようなふわふわの状態になります。

◆「枯れ木に花を咲かせましょう」

まさに、花咲か爺さんのお話しのようなことが起こるのです。

「分かりにくいかな」と思っていた「麹」の話を、受講生の方たちは一番興味深く聞いてくれました。日本食は、発酵文化の集大成のようなものです。味噌、醤油、味醂、日本酒、納豆など、すべて発酵食品なのです。「だから、チーズとも相性がいいのですね」と聞かれました。まさにその通りです。同じ発酵食品ですので、さらりとして香りが高いタイプの日本酒は、シェーブル（山羊）の熟成が浅いあっさりとしたものとぴったりですし、熟成が進んだモンドール（冬季限定の濃醇なタイプ）などは、熱燗にうってつけです。

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トゥールーズでの講習では、日本酒とともに、日本食や素材の話がとても人気でした。この時、日本からは酒粕や味醂も持っていき、酒粕と使った料理や、味醂と屠蘇散を用いて、お屠蘇を作り、皆さんに味わってもらいました。フランスのシェフの方や、ワインラベルデザインの方たちにも、無事に「日本酒ナビゲーター」の修了書を手渡しして、今度はワインコンクールの審査のためにパリに向かいました。パリでのワインコンクールで感じたことなどは、次の機会にいたします。

（協会理事／早坂美都）

きき酒 いい酒 いい酒肴 No.29『蒼い氷河の氷でオンザロック―パタゴニアのペレト・モレノ氷河にて』（機関紙2018年3月1日号／No.574号）

何万年もの歴史を刻む氷河。その氷で美味しいオンザロックを楽しめたら、どんなに素晴らしいでしょう。そんな夢をかなえるべく、日本の裏側、南米のパタゴニアに行きました。

パタゴニアは南北に連なるアンデス山脈を境に、チリとアルゼンチンの両国にまたがる南緯四十度より南の地域のことをいいます。面積は日本の二倍、域内には五十を超える氷河があり、秘境として世界的に知られています。年間を通して気温が低く風が強く、一九五〇年代にこの地に足を踏み入れた英国の探検家、エリック・シプトンは「嵐の大地」と呼んだそうです。大西洋と太平洋と南極、三方向からの強い気流の影響を受けています。

日本から十二時間かけて北米ダラスに到着。六時間の乗継ぎの時間を経て、アルゼンチンの首都ブエノスアイレスまで十時間、その先の南極大陸に向かう船が出る港町ウィシュアイアに行ってから、マゼラン海峡を渡って陸路八百キロを移動。氷河ツアーやトレッキングの拠点となる南緯五十度の「エルカラファテ」という小さな町に到着しました。ここから、世界で三番目に大きい「ペレト・モレノ氷河」へ向かいます。参考までに、世界で一番大きい氷河は南極の氷河、二番目はアイスランドの氷河だそうです。

ペリト・モレノ氷河は、別名「生きた氷河」と呼ばれており、世界中の氷河がどんどん収縮していく中、珍しく崩壊と成長を繰り返している氷河なのです。あまりにも美しい澄み切った蒼い色に、皆、言葉を失っていました。アイゼンを装着して、いよいよ氷河トレッキングです。ところどころにクレバスがあり、信じられないくらい蒼い色の氷河の水が流れていました。雪山とは違う足の感触です。「大きな粒のかき氷を踏むような」といえば少しは近い表現でしょうか。想像よりも柔らかく、アイゼンが食い込んでいきます。風の大地としてはとても珍しい晴れた穏やかな天候で、美しい青空と氷河の蒼さが織りなされ、まさに絶景としかいえない風景が広がっていました。

氷河トレッキングの後は、ガイドさんがピッケルを使って氷河を割り、スコッチウイスキーで最高のオンザロックを作ってくれました。グラスの中で、太古の空気を閉じ込めて何万年も生き続けていた氷河の氷はどこまでも透き通っていて、陽の光に輝いています。

パタゴニアの大自然の中に、未来の地球を救うかもしれないヒントが隠されているそうです。強い風を利用した風力発電で、水から二酸化炭素を出さないエネルギー「水素」を作り出し、それを日本へ運ぶという構想があるそうです。水の惑星の地球の原子番号一番の水素。そのエネルギーが地球温暖化を防ぐキーワードの一つになるかもしれないのです。そんなロマンを感じながらの氷河オンザロックでした。

（協会理事／早坂美都）

きき酒 いい酒 いい酒肴No.28『新年を彩るオペレッタ、ワルツ、シャンパン』（機関紙2018年月1日１日号／No.574号）

新しい年の始まりです。何かと気ぜわしいですが、明るい気持ちにさせてくれる音楽やオペラはいかがでしょうか。オペラの中でも、年末年始によく上演されるのがワルツ王ヨハン・シュトラウスⅡ世によるオペレッタの最高傑作「こうもり」です。オペレッタはセリフも柔軟でアドリブもあり、それがオペラ専門とオペレッタも歌う歌手が異なるゆえんともなっています。

「こうもり」は、当時のオーストリアの典型的な富裕階級の生活を描いているのですが、オペレッタの創始者ともいえるジャック・オッフェンバックの影響もあり、それまでの喜劇スタイルのオペラの要素を含みながら、粋なウィンナ・ワルツやお洒落なポルカであふれています。

オペラに比べてオペレッタは娯楽性の要素が強いのですが、「こうもり」は失いがちな気品を伴ったオペレッタの最高傑作です。ウィーンの芳香にあふれ、シュトラウスの個性に満ちた音楽性豊かな大傑作となり、オペレッタの王様ともいわれています。

その中でも、いつ聞いても楽しくなるシャンパンの歌という曲があります。

葡萄酒の火の中に　楽しい生活が燃え立つ

王様や皇帝は名誉を愛するが　何より葡萄の甘い精を愛する

乾杯！　声を合わせて酒の王を讃えよう

乾杯　乾杯！

王者の地位は皆の認めるところ

シャンパンは酒の王と呼ばれる

王者シャンパン　万歳！

すべての国が讃える　遠い所の人も讃える

シャンパンは苦しみを洗い流す！

賢い領主は酒を絶やさない！

登場人物の間で悲喜こもごも、さまざまな事件が起こるのですが、最後はすべてシャンパンのせい、シャンパンの泡のように忘れようという結末になっています。

シャンパンというのは、フランスのシャンパーニュ地方で作られた発泡性のワインのことをいい、他の地方で作っている発泡性のワインのことをクレマンといいます。しかし、元々シャンパンの原型といわれる飲料は、フランスの南西（ラングドッグ＆ルーション地方で、カルッカソンヌに近い）リムー（Limoux）という町から始まったのです。太平洋と地中海の二つの海の影響を受け、日照に恵まれて雨も比較的多く降ります。世界最古のスパークリングワインの産地として、ワイン史においてとても有名です。昨年、リムーのワイナリーに行きましたが、そこの資料館に「1531年には修道士がモーザックという品種からスパークリングワインを作っていた」という記録が残っていました。

それぞれの農家が持ち寄ったワインを集めて、再発酵させて発泡ワインを作ったのが始まりです。

お正月恒例のウィーンのニューイヤーコンサートも、日本にいながらテレビで楽しめます。毎年、これを聞かないと一年が始まった気がしない方も多いことでしょう。ニューイヤーコンサートの最後は「美しき青きドナウ」と「ラデッキー行進曲」がお決まりです。会場一同の拍手に合わせ、テレビを見ながら一緒に拍手して新年を迎えるのも楽しいです。美味しいシャンパンやクレマンを開けて、これからの歯科医療界が明るくなることを願っていきたいです。

（協会理事／早坂美都）

きき酒 いい酒 いい酒肴No.27『シングルモルトと牡蠣』（機関紙2017年月11日１日号／No.572号）

少しずつ寒さが増して、牡蠣が美味しい季節になってきました。

牡蠣には何を合わせますか？と聞かれて、日本酒好きの方は「熱燗」と答えるかもしれませんし、ワイン好きな方は「シャブリ」と答えるかも知れません。意外かも知れませんが、生牡蠣にスコッチウイスキーがとても相性が良いのです。

今年の夏に、スコットランドのウイスキー蒸留所を回ってきました。日本の淡路島と同じくらいの面積、人口四千名弱のアイラ島が一番の目的で、現在は八つの蒸溜所があります。

その中でも最も古いボウモア蒸溜所は、1779年の開設から200年以上も伝統的な製法を守りながら、アイラモルトの女王と言われる「ボウモア」をつくっています。

「ボウモア」はゲール語で、「大きな岩礁」の意味があります。

◆ボウモアの貴重なNo.1

Vaults（第1貯蔵庫／ヴォルトとは地下貯蔵庫）を見せてもらいましたが、そこは海に面していて、波打ち際の岩盤を削り取ったうえに作られています。庫内の床は海面下に位置し、半地下のようなつくりです。特殊な設計で、原酒樽熟成に理想的な環境をおよそ240年以上保っているそうです。ほのかに漂う潮の香、最適な湿潤。これらの条件が原酒の熟成を進ませ、香味要素の役割を担っていることが想像できました。まさに、海のシングルモルトです。

アイラモルトの女王と言われるだけあって、エリザベス女王との縁も深いのです。

1980年、ボウモア蒸溜所に女王エリザベスⅡ世が初訪問され、女王の前で新酒が樽詰めされました。その後、2002年の女王戴冠50周年のお祝いに「BOWMORE THE QUEEN’S CASK」ボトル648本が誕生しました。645本は王室へ献上され、残り3本のうち1本は蒸溜所へ、1本はモリソン・ボウモア社の研究室へ、もう1本はチャリティーを目的としたオークションにかけられたのだそうです。

宿泊したホテルのレストランで、素敵な楽しみ方を教えてもらいました。目の前にある美しい海で採れたばかりの生牡蠣に、ボウモアをかけていただきます。潮の香がするシングルモルトと、新鮮な生牡蠣の風味。どちらが主張するでもなく、寄り添うような絶妙なバランスです。

帰国後、他の様々なウイスキーでも試してみました。生牡蠣が難しいときには、牡蠣のウイスキー蒸でも良いと思います。できれば、海の香りがするアイラモルトが一番良く合うようです。都内のオイスターバーでも、生牡蠣にボウモアを添えて出してくれるところも多いようです。

◆日本にも海の近くの蒸留所が

日本でも、海の近くの蒸留所として昨年、北海道の厚岸に厚岸蒸留所ができました。厚岸といえば、素晴らしい牡蠣と乳製品があるところ。今、熟成中のウイスキーが目を覚ます何年か後、スコットランドのアイラ島のように、厚岸の生牡蠣に厚岸のウイスキーをかけて楽しみたいものです。

きき酒 いい酒 いい酒肴No.26『秋の気分を味わえる秋刀魚と米焼酎』（機関紙2017年9月1日号／No.570号）

昔から食卓に秋刀魚がのぼる季節になると、夏ばてがおさまると言われてきました。

秋刀魚には頭が良くなるといわれているＤＨＡ（ドコサヘキエン酸）や動脈硬化を防ぐといわれるＥＰＡ（エイコサペンタ）が、ワシやバに次いで多く含まれており、目の劣化予防となるビタミンＥや風邪防止のビタミンＡ、貧血予防のビタミンＢ12 なども豊富にあります。秋の初め、漁場は道東あたり。その後、三陸、常磐、房総の沖へと南下して行きます。

三陸地方では、生秋刀魚の水揚とともに新酒が出始めるこの時期に、旬の生サンマを思う存分楽しんでほしいという思いから「秋刀魚専用酒」を販売しているところもあります。五五％精米した山田錦を用いた氷温瓶の吟醸酒は、確かに生の秋刀魚刺身によく合います。

しかし、塩焼きには秋刀魚の脂に負けない焼酎を合わせていくのもなかなかです。麦、芋、などさまざまな原料を使った焼酎がありますが、独特のにおいが苦手という方にもお勧めなのが米焼酎です。

その中でも、熊本の球磨焼酎の個性あふれる味わいには驚かされます。

お米を麹と酵母で発酵させた醪（もろみ）を蒸溜するのが米焼酎です。蒸溜というのは、アルコールと水の沸点の違いを利用したものです。醪を加熱すると、先に沸点が低いアルコールが気化します。それを集めたのが焼酎です。中でも、減圧蒸留という製法を使った「鳥飼」という米焼酎は、焼酎の概念を越えています。大気圧よりも低い気圧なので、 沸点が下がります。すると、低い温度から抽出される雑味少ない素晴らしい芳香が得られます。リンゴ、白桃、バナナ、メロンのような甘く華やかで、蜜がたっぷりなフルーツの香りが印象的です。その香りに反して、味わいは大変ドライです。シャープで切れが良く、吟醸酒のような焼酎です。日本酒用の酒造好適米「山田錦」と五百万石を吟醸酒なみに磨き、麹（黄麹菌といいます）と自家培養の吟醸酵母によって醪を作り、減圧蒸留を行っています。

秋刀魚といえば思い出されるのが、佐藤春夫氏の有名な「さんまの歌」です。 

あはれ／秋風よ／情（こころ）あらば伝へてよ／――男ありて／今日の夕餉（ゆふげ）に　ひとり／さんまを食（くら）ひて／思ひにふける　と。／さんま、さんま／そが上に青き蜜柑の酸（す）をしたたらせて／さんまを食ふはその男がふる里のならひなり…（中略）…さんま苦いか塩つぱいか…（後略）…。

「さんまの歌」の背景には、詩人作家としての人生が込められ、象徴的な意味合いがあり、 大変興味深いのです。佐藤氏は和歌山の出身なので、もしかしたら脂が抜けた秋刀魚を食べていたのかも知れません。道東から寒流に乗って熊野灘まで南下してきた秋刀魚は、脂がほどよく抜けており、寿司にするのにちょうどよいのだそうです。「青き蜜柑」というのは、熟する前に収穫した「青切りみかん」のことです。

今夜は、詩人の人生に思いを馳せながら、脂がのった旬の秋刀魚と、香り高くやや辛口な米焼酎を試してみてはいかがでしょうか。

（協会理事／早坂美都）